EL Observador

11:04 hrs. Martes 12 de junio de 2012 Dr. Eduardo Caballero Valdés

Tolerancia cero y nuevos productos biotecnológicos

El 15 de marzo pasado entró en vigencia la nueva Ley 20.580 que modifica la Ley de Tránsito rebajando las concentraciones mínimas de alcohol en la sangre para considerar que un conductor está bajo la influencia del alcohol, aumentando además las sanciones. Con esta medida, denominada también "Tolerancia Cero", se logró disminuir el número de accidentes de tránsito debido al consumo de alcohol en un 85% el mes de marzo, pero también se ha presentado un fenómeno económico relacionado con la disminución del consumo de productos con alcohol, generando un descontento general en el comercio asociado y en el consumidor final, que demanda nuevos productos que se ajusten a sus requerimientos. En el caso de la cerveza, que en nuestro país sus ventas sobrepasan los 600 millones de litros anuales, con un consumo per cápita de 36 litros de cerveza por año, el problema se abre como una ventana de oportunidades tanto de desarrollo científico-tecnológico como industrial.

Este nuevo mercado consumidor de cervezas sin o bajas en alcohol, demanda productos que logren emular de buena forma las características sensoriales que posee la cerveza tradicional, para lo que se han desarrollado tecnologías capaces de extraer etanol actualmente en uso y que han marcado un éxito de ventas en las cervezas sin alcohol en los últimos meses.

En el ámbito de la salud, el consumo moderado de cerveza genera una amplia variedad de beneficios, tales como la disminución de la oxidación cerebral, el aumento de eritrocitos y hematocritos, la generación de efectos cardioprotectores y quimiopreventivos de cáncer, debido principalmente a la presencia de compuestos con actividad antioxidante en la cebada malteada y lúpulo, materias prima empleada para la elaboración de la cerveza. Luego, resulta atractivo si, además de remover el alcohol, diseñen cervezas enriquecidas con compuestos funcionales que permitan mejorar la salud del consumidor desde el punto de vista de la medicina preventiva.

Por otra parte, desde el punto de vista agrícola, el principal uso de las 20.000 Ha plantadas de cebada (122.000 ton/año) es la industria cervecera. A partir de la cual se generan residuos sólidos(grano de cebada agotado y del lúpulo agotado), los que desde el punto de vista de Creas, poseen aún un potencial de ser explotados recuperando compuestos bioactivos como antioxidantes, fitoestrógenos, glucanos y fibra, los que podrían reutilizarse en la formulación de las nuevas cervezas enriquecidas.

Así, podemos responder que es posible generar un producto funcional bajo en alcohol a partir de cerveza desarrollando nuevas tecnologías altamente innovadoras en el campo de las bebidas funcionarizadas, incorporando ingredientes extra provenientes de fuentes naturales y que marquen la diferencia en un mercado emergente y competitivo.



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